如何管理饭堂外包的指标及控制成本

　在采购卫生方面，自办伙食数量少,必须从零售商那里购买原材料,成本偏高,食材质量,数量与食品卫生不可靠,很容易受个人工作情绪影响。负责采购的厨师与供应商容易发生公私不分，而专业伙食承包是大量从产地采购，,减小中间商的环节,降低成本,专业采购,严格来料验收,推行7S管理这样食材品质卫生都有保证统一采购，程序化管理,减少人为操作的异常,管理人员业绩考核的指标是卫生状况。

　　在菜色问题方面，自办伙食菜单搭配受厨师心情的影响，重复性高,配菜品质不稳定,单调一般,大部分厨师没有接受营养师训练,配菜品质不能达标，而专业伙食承包菜单设计标准化,专业营养精心调配,这样做出来的菜色丰富,营养均衡,客户可享受物美价廉的伙食。经过这样累积多年的研发经验,供餐种类更加丰富多样,包括了合餐,素食,面食,宴席餐及多种特别餐。

　　在人事问题方面，公司员工来自全国各地,饮食习惯不同,流动频繁,所以不稳定,并且缺乏沟通环境。工厂食堂承包卓岳餐饮介绍说：而专业承包公司厨务人员有稳定的薪资,专于供膳工作能创造优雅的卫生环境,有利于员工沟通.

　　在浪费问题，自办伙食的厂商因自办无法投入专业管理,成本浪费就容易造成比如说:食材,饭菜,燃料,人员等的过度浪费，而专业伙食承包从采购,菜单设计,厨务管理,品保系统,人员训练等均专业化严格管理,可最大限度地避免屡屡浪费,供膳品质得到稳定的维护。

　　在资金问题方面，自办伙食内部及时承担,现金占用量大，而专业伙食承包是先期垫付现金占用量小。

首先，直接工厂饭堂承包成本控制，紧随着我们上一章中说了，食堂承包公司卓岳餐饮介绍说：食堂承包过程中所要经过的工序，每个工序都很重要，所以横额工序都要着手去控制，要保证有重点，统筹兼顾。下面就分成4点对如何控制食堂外包的成本进行详细的讲解。

　　第一点，采购部门要对市场菜价有清晰地把握。尽最大可能地能够符合供餐对象的胃口并能够严格控制成本，做到最优化。这点很重要，这是一个对平衡能力的考验。

　　第二点，要熟悉各种菜的制作方法和程序并且懂得季节性把握。

　　第三点，在各个工序操作过程中，要最大限度地避免浪费。工厂食堂承包卓岳餐饮介绍说：特别要注意在入库、出仓的过程中食材挤压浪费的现象，避免造成不必要的浪费，要注重细节。

　　第四点，在烹饪的过程中，配菜师要对出菜率和供餐量上的把握要很精准。